Receta de Callos a la madrileña, según le enseñó la Vallecana abuela de Pauli. Muy fácil de hacer. Lo único, es que el proceso de lavado es un poco pesado y entretiene, pero esto se debe a como se debía de hacer hace tiempo, pues ahora suelen venir mucho mas limpios, vamos, que no hacia falta ni lavarlos, o un mínimo. Es muy importante controlar el nivel de caldo (agua), que les cubran a la hora de cocerlos y una vez cocidos, cuando los guisamos, que les cubran pero que no bailen, controlando en esa media hora final el exceso o defecto de agua. También considero importante que la morcilla sea asturiana, incluso el chorizo aunque pero menos. Igualmente se le deben de dar un toque, ligeramente picantes, pero muy ligero.
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